УТВЕРЖДАЮ
Директор школы МОУ НСОШ № 2
Е.Н. Воложанина
31.08
2023г.

Программа производственного контроля
с применением принципов ХАССП
в Муниципальном общеобразовательном учреждении

Новочарская средняя общеобразовательная школа № 2
имени Героя России Игоря Молдованова

пгт. Новая Чара 2023г.

1. Общие положения
Настоящая программа разработана в соответствии с требованиями Федерального
Закона от 30.03.1999г. №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения», Федерального закона от 02.01.2000г. 29-ФЗ «О качестве и безопасности
пищевых продуктов», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН
2.3/2.4.3590 - 20" САНИТАРНОЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К
ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ» и санитарных правил
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий», иными актами согласно (Приложение №1).
Программа устанавливает требования к обеспечению безопасности пищевой
продукции в процессе её производства (изготовления); организации производственного
контроля в МОУ Новочарская СОШ №2 с применением принципов ХАССП (Анализа
опасностей и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и
обеспечивает исполнение следующих главных принципов контроля анализа опасностей и
критических контрольных точек:
Принцип 1. Проведение анализа рисков.
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ.
Принцип 5. Установление корректирующих действий.
Принцип 6. Установление процедур проверки системы ХАССП.
Принцип 7. Документирование и записи ХАССП.
Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в образовательной
организации является обеспечение соответствия выпускаемой в употребление пищевой
продукции
требованиям Технических регламентов таможенного союза, в процессе её производства и
реализации.

2. Состав программы производственного контроля
Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП включает
следующие данные:
2.1. требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде;
2.2. требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и
кулинарных изделий;
2.3. данные для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления)
пищевой продукции технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды
пищевой продукции;
2.4. перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) –
параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой
продукции;
параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и
материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или
устранить опасные факторы;
2.5. предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных
точках;
2.6. порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства
(изготовления);
2.7. установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных
в пункте
2.8
настоящей
части,
от
установленных
предельных
значений;

2.8. периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение
пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или)
технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
2.9. периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции
производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических
оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления)
пищевой продукции;
2.10. меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов,
насекомых, синантропных птиц и животных.
2.11. требования к документации, обеспечивающей фиксацию параметров мониторинга за
контролем качеством пищевой продукции.
3. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде
3.1. Пищеблок образовательной организации оборудован необходимым технологическим,
холодильным и моечным оборудованием (Приложение №2.).
. Все технологическое и холодильное оборудование исправно. В случае, если
оборудование не исправно, на него устанавливается табличка «Не исправно»,
обеспечивается
устранение
неисправности
специалистом
специализированной
организации, и обеспечивается его дальнейшая эксплуатация. Сведения о неисправности и
устранения причин неисправности оборудования заносится в журнал «Журнал
регистрации неисправности технологического и холодильного оборудования (Приложение
№4).
3.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов,
разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная
посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе
технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и
готовых к употреблению продуктов.
3.3. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают
следующим требованиям:
 столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;
 для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы,
ножи и доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева
твердых пород (или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми
продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и
других);

 доски и ножи промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая
рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные
овощи, "гастрономия", "Сельдь", "Х" - хлеб, "Зелень".
 посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, изготовлена из
материалов, безопасных для здоровья человека;
 компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали;
 для кипячения молока выделена отдельная посуда;
 кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь промаркированы и используютсяпо
назначению;
 количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует
количеству посадочных мест в обеденном зале. Посуда хранится на специальных стелажах
с маркировкой «чистая посуда».
3.4. Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые)
оборудована системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным
побуждением.

Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов,
оборудовано локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального
загрязнения. Ежегодно образовательное учреждение проводить поверку вентиляционного
оборудования, о чем составляется акт поверки, хранящийся в кабинете директора в папке
«Акты проверки».(Система вентиляции в МОУ Новочарская на состояние 01.09.2023г.
после капитального ремонта 2022г.)
3.5. Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и
производственного оборудования пищеблока обеспечены подводкой холодной и горячей
воды через смесители. Все моечные ванны имеют маркировку объёма.
3.6. Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с
душевой насадкой.
3.7. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле установлены раковины для
мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
3.8. В моечной вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием
концентраций и объемов, применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
3.9. Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с
соблюдением следующего режима: в первой секции - мытье щетками водой с
температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств; во второй секции ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C с помощью шланга
с душевой насадкой, просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках,
стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах.
3.10. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое)
после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 45 °C) с добавлением моющих
средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а
затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на
рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде.
3. 11. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции обрабатываться и
хранитьсяотдельно.
3.12. Выделена емкость для обработки производственного оборудования.
3.13. Используемая для детей столовая и чайная посуда (тарелки, блюдца, чашки)
изготовлена из фаянса, фарфора, а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из
нержавеющей стали. Не используется посуда с отбитыми краями, трещинами, сколами,
деформированную, с поврежденной эмалью.
3.14. Столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, с применением моющих средств, с
последующим прокаливанием в жарочном шкафу. Чистые столовые приборы хранят в
предварительно промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном положении ручками
вверх. Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем
полного погружения с добавлением моющих и дезинфицирующих средств (первая ванна) с
температурой воды не ниже 45 °C, повторное промывание во второй ванне с
добавлением моющих средств в количестве в два раза меньше, чем в первой секции,
ополаскивается горячей проточной водой температурой не ниже 65 °C в третьей секции
ванны (с помощью гибкого шланга с душевой насадкой) и просушивается на специальных
решетках.
Чашки моют горячей водой с применением моющих и дезинфицирующих средств: в
первой ванне при температуре 45 градусов, ополаскивают горячей проточной водой
(температура не ниже 65 градусов) во второй ванне и просушивают.
3.15. Чистую столовую посуду хранят на решетках или шкафах.
3.16. Столы в обеденном зале после каждого приема пищи моют горячей водой, используя
предназначенные для мытья средства (моющие средства, ветошь и др.). В конце рабочего
дня производственные столы по окончанию смены моют с использованием
дезинфицирующих
и
моющих
средств.

Щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования
стирают с применением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, и хранят в
специально промаркированной таре.
Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не
используются.
3.17. Пищевые отходы на пищеблоке собираются в промаркированные ведра или
специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения,
промывается с применением моющих средств, а затем ополаскивается горячей водой и
просушивается, в специально отведенном месте.
3.18. В помещениях пищеблока ежедневно проводится влажная уборка с применением
моющих и дезинфицирующих средств. Один раз в месяц проводится генеральная
уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Запись
о проведении заносится в журнал проведения генеральной и влажной уборки помещений .
3.19. В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированной организацией.
4. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых
продуктов и кулинарных изделий
4.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в МОУ Новочарская СОШ
№2 не осуществляет самостоятельно, заключен договор на питание с аутсорсинговой
компанией, которая берет на себя ответственность за поставку продуктов питания и
контролирует наличие документов, подтверждающих их качество и безопасность.
Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные
ярлыки (или их копии) сохраняются до окончания реализации продукции. Не допускаются
к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без
сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не
имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено
законодательством Российской Федерации.
Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом.
Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых
продуктов, поступающих на пищеблок Форма журнала рекомендуемая СанПиН
2,3/2,4,3590-20 (Приложение №6). Журналы бракеража скоропортящихся продуктов,
поступающих на пищеблок, хранятся в течение года.
4.2. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками
годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативнотехнической документацией, соблюдая товарное соседство.
Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании
осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в
холодильном оборудовании (Приложение №7), который хранится в течение года.
4.3. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных
продуктов разграничены.
4.4. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудованы
приборами для измерения температуры и влажности воздуха. Сведения о результатах
измерения заносятся в журнал.
4.5. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на
стеллажах и подтоварниках в таре производителя или в промаркированных емкостях,
согласно условиям хранения, указанных производителем.
Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке.
Масло сливочное хранится на полках в заводской таре.
Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потребительской таре.

Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях
(холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо
хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.
Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской
(потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не
менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 30 см.
Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в шкафах, при расстоянии нижней полкиот
пола не менее 50 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При
уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают
тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных
стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – согласно маркировке указанной
производителем.
Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте.
Озелененный картофель не используется в пищу.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), хранятся отдельно от других
продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).
4.6. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты
выдаются непосредственно из тары производителя
4.7. Разделочный инвентарь для сырых и готовых продуктов хранится отдельно.
4.8. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при
использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей.
Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках,
кассетах, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с
соответствующей маркировкой.
4.9. В перечень технологического оборудования включены 1 мясорубка для приготовления
сырых и готовых продуктов.
4.10. Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания".
При приготовлении блюд соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание,
припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару.
4.11. При кулинарной обработке пищевых продуктов обеспечено выполнение
технологии приготовления блюд, изложенной в технико-технологической карте, а также
соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам
приготовления блюд. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы)
или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо
подвергается вторичной термической обработке кипячению в бульоне в течение 5 - 7
минут и хранится в нем притемпературе +75 °C до раздачи не более 1 часа.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу,
омлеты – в течение 8 - 10 минут при температуре 180 - 200 °C, слоем не более 2,5 - 3 см;
запеканки - 20 – 30 минут при температуре 220 - 280 °C, слоем не более 3 - 4 см; хранение
яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C.
Оладьи выпекаются на электросковородах толщиной не менее 5-6 мм.
Сырники обжаривают с обеих сторон, после чего выпекаются в духовом или жарочном
шкафу при температуре 180 - 200 °C в течение 8 - 10 мин.
Яйцо варят после закипания воды 10 мин.
При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется универсальный приводкартофеле-протирочная машина. Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и
других блюд, предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и
доводиться до кипения).
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении
не
менее
1:6)
без
последующей
промывки.

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, используется кухонный
инвентарь, не касаясь продукта руками.
4.12. Обработку яиц проводят в овощном цехе, используя для этих целей
промаркированные ванны и (или) емкости в следующем порядке:
I - обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды;
II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;
III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим
выкладыванием в чистую промаркированную посуду(IV)
Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств, в
соответствии с инструкцией по их применению.
4.13. Крупы не содержат посторонних примесей.
4.14. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием
промывают проточной водой и вытирают.
4.15. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче
имеют температуру, указанную в технологических документах.
С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда находиться на горячей плите
не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
4.16. При обработке овощей соблюдаются следующие требования:
4.16.1. Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно
промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями. При
обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Не
допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и
другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, хранится в холодной воде не
более 2 часов.
4.16.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период
после 1 марта используются только после термической обработки.
4.16.3. При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, соблюдаются
следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением,
закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Для обеспечения
сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде,
чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
4.16.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варить в
кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе.
4.16.5. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
4.16.6. Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи
вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
4.16.7. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок
без последующей термической обработки, тщательно промывается в проточной воде и
выдерживается в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в
течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
4.17. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно передраздачей.
Не заправленные салаты хранятся не более 2 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
Салаты заправляются непосредственно перед раздачей.
В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и
майонеза для заправки салатов не допускается.
4.18. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или
цеха
вторичной
обработки
овощей
(зоны).

4.19. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в
чашки непосредственно из пакетов или бутылок предварительно обработав согласно
санитарных правил.
4.20. В эндемичных по йоду районах используется йодированная поваренная соль.
4.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и
минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные
микронутриентами.
Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем
медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении
витаминизации.
Технология приготовления витаминизированных напитков соответствует технологии,
указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о
государственной регистрации.
Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.
При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится
искусственная C-витаминизация. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или
кисель) после его охлаждения до температуры 14 °C (для компота) и 35 °C (для киселя)
непосредственно перед реализацией.
Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под
контролем медицинского работника (при его отсутствии - иным ответственным лицом).
Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал
проведениявитаминизации третьих и сладких блюд (Приложения №10).
4.22. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля
бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля
регистрируются в следующих журналах:
 Журнал бракеража готовой пищевой продукции. (Приложение №11)
 Органолептическая оценка готовой пищевой продукции, разработанная специально
для журнала бракеража готовой пищевой продукции. (Приложение №12)
Масса порционных блюд соответствует выходу блюда, указанному в меню. При
нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо
допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.
4.23. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой
продукции (все готовые блюда).
Суточная проба отбирается в объеме:
порционные блюда - в полном объеме;
холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не
менее 100 г.;
порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют
поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или
прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все
блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при
температуре +2 - +6 °C. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования
приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной
пробы осуществляется ответственным лицом.
4.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых
неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:
 использование пищевых продуктов, указанных в Приложении №13;
 изготовление на пищеблоке образовательной организации творога и других
кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон пофлотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов
из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней,
паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;

 использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной
накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками
недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками

гнили.
4.25. В образовательной организации организован правильный питьевой режим.
Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и
безопасностиотвечает требованиям на питьевую воду.
Допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более
3-х часов.
При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной
в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем
это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой
емкости с водой.
Обработка дозирующих устройств проводится с периодичностью, предусмотренной
инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней. Мойка с применением
дезинфекционного средства проводиться не реже одного раза в три месяца.
5. Порядок организации и проведения производственного контроля
Выделим виды опасных факторов при производстве пищевой продукции и в
соответствии с ними, обозначим перечень критических контрольных точек в процессе
производства (изготовления) пищевой продукции:
5.1. Виды опасных факторов:
Опасные факторы сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения
сырья, до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции
(обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий
возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их
контроля.
 Биологические опасности:
Источниками биологических опасных факторов могут быть люди, помещения,
оборудование, вредители, неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение
микроорганизмов, воздух, вода, земля, растения.
 Химические опасности:
Источниками химических опасных факторов могут быть люди, растения, помещения,
оборудование, упаковка, вредители.
 Физические опасности:
Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в
пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.
5.2. Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) –
параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой
продукции, которые необходимо контролировать для недопущения снижения качества
выпускаемой пищевой продукции.
5.2.1. Хранение поступающего пищевого сырья – осуществляется в соответствии с
СанПиН2,3/2,4,3590-20, данные о параметрах температуры и влажности фиксируются в
специальных журналах (Приложения №7 ).
5.2.2. Обработки и переработка, термообработка при приготовлении кулинарных
изделий. Процесс приготовления пищевой продукции и кулинарных изделий в
учреждении основывается на разработанном в соответствии с СанПиН 2,3/2,4,3590-20 и
утвержденных директором 12-дневном меню и технико-технологических карт (ТТК),
выполненных по
сборникам рецептур блюд для образовательных учреждений.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) - температура приготовления свыше 100° С,
время приготовления зависит от сложности приготовления блюда, в среднем составляет
от 2 ч до 3,5 ч.
Вторые блюда и гарниры - варятся при температуре свыше 100° С, время приготовления
в среднем составляет от 20 мин. до 1 ч.
5.2.4 Условия хранения салатов при раздаче.
Салаты, винегреты заправляют непосредственно перед отпуском.
5.2.5 Контроль за температурой в холодильных установках, контроль температуры и
влажности (гигрометром), соблюдение условий хранения в складских помещениях.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции:
сухие;хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Приложение №7. Журнал учета температуры в холодильниках (Форма, рекомендуемая
СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Журнал учета температуры и влажности воздуха в складскихпомещениях.
5.2.6. Особенности хранения и реализации готовой пищевой продукции – пищевая
продукция в учреждении не хранится, реализуется в течение 2 часов с момента
приготовления, согласно графика посещения столовой (Приложение №17). Пробы
отбираются и хранятся в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в течение двух
суток(48часов).
6. Предельные значения параметров, контролируемых в критических
контрольных точках.
6.1 Условия
хранения
сырья
соответствуют
требованиям,
установленными
изготовителем, в соответствии с товаросопроводительными документами и маркировкой
на транспортнойи потребительской упаковке.
6.2 Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким
органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус.
Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено
(прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).
Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем
последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей
нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству
представлены в технико-технологических и технологических картах к 10-дневному меню
МОУ Новочарская СОШ №2, а также ГОСТах на продукцию).
- При органолептической оценке соусных блюд, прежде всего, устанавливают
кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале определяют
их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет,
запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы,
корнеплоды и т.д.) и вкус.
 При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают
правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке
исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре.
 При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур;
правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности;
запах и вкус изделий;
 У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень
готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого
оценивают запах и вкус блюда.

6.3 Разработка системы мониторинга
Мониторинг качества готовой пищевой продукции фиксируется в Журнале бракеража
готовой пищевой продукции (Приложения №11 и №12).
Проведение процедуры мониторинга и корректирующих действий представлены в
приложении №19.
6.3.1 Температура и влажность (в помещениях, где хранятся сухие продукты) измеряется
- ежедневно, с занесением в «Журнале учета температуры и влажности воздуха» контроль проводится во всех холодильных установках и в местах хранения сухих
продуктов.
6.3.2 Термообработка - ведение бракеражного журнала готовой продукции. Ежедневно
проводится оценка качества блюд и кулинарных изделий. При этом указывается
наименование приема пищи, время снятия пробы, наименование блюд, результаты
органолептической оценки блюд, включая оценку степени готовности и взвешивания
порционных блюд, разрешение на раздачу (реализацию) продукции, ф.и.о. и личные
подписи членов бракеражной комиссии (Приложение №11).
6.4. Порядок действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 6.3

настоящей части, от установленных предельных значений.
6.4.1 Нарушение температурного режима и относительной влажности воздуха при
хранении сырья - после проведенных лабораторных исследований:
а) при хороших результатах - сырье отправляют на термообработку;
б) при отрицательных результатах - сырьё утилизируют.
6.4.2. После проведения оценки качества готовых блюд, с отметкой в бракеражном
журнале, при нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае
неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных
недостатков - его направляют на вторичную термообработку, и снова проводят оценку
качества, с отметкой в бракеражном журнале.
6.5. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой пищевой
продукции.
1. Органолептическая оценка (Приложения №12)
6.6. Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и
дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства
(изготовления) пищевой продукции.
Периодичность проведения уборки проводится согласно графика генеральной уборки,
мойки оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой продукции – после
каждого приготовления пищи и по мере необходимости; дезинфекции, дератизации и
дезинсекции производственных помещений – по мере необходимости:
Приложение №22. Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации
и дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства
(изготовления) пищевой продукции.
Приложение №23. График генеральной и влажной уборки пищеблока
Приложение №24. Журнал учета дезинфекции и дератизации
6.7 Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов,
насекомых, синантропных птиц и животных.
6.7.1. Открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко
снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых, птиц;
6.7.2. Обеспечить защиту от проникновения в производственные помещения животных, в
том числе грызунов - плотно закрывающиеся двери, вовремя восстанавливать отверстия
встенах и полах, отверстия должны быть закрыты сетками или решетками;
6.7.3. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
6.7.4. Обслуживание образовательной организации по дератизации и дезинсекции
осуществляется специализированными организациями, имеющими лицензии на право
деятельности.
7. Мероприятия по предупреждению возникновения и распространения
острых кишечных инфекций и пищевых отравлений (Приложение № 25)
7.1 Объектами производственного контроля являются: сырье и реализуемая продукция,
вода водопроводная, технологическое оборудование, инвентарь, работающий персонал,
условия труда работников.
7.2 Опасность воздействия неблагоприятных факторов производственной среды –
определяется наличием работающего оборудования и функционирующих зданий и
сооружений. В процессе трудовой деятельности работники могут подвергаться
воздействию следующих вредных факторов: физическим перегрузкам опорнодвигательного аппарата, воздействию неблагоприятного микроклимата (все категории
работников), перенапряжению, воздействию химических веществ, дезинфицирующих средств
при их приготовлении и применении (кухонный рабочий, мойщик посуды)

7.3. Производственный контроль включает:
7.3.1. Наличие на производстве ТР ТС 021/2011, официально изданных санитарных
правил, системы их внедрения и контроля их реализации, методов и методик контроля
факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой действительностью
7.3.2. Осуществление лабораторных исследований и испытаний: на рабочих местах, с
целью влияния производства на здоровье человека (специальная оценка условий труда),

сырья, полуфабрикатов, готовой продукции при хранении и реализации.
7.3.3. Организацию медицинских осмотров, профессиональную подготовку работающих,
санитарно-гигиеническое обучение работников, связанных с приготовлением и раздачей
пищи.
7.3.4. Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений,
иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов и
готовойпродукции.
7.3.5. Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по
вопросам, связанным с производственным контролем.
7.3.6 . Своевременное информирование органов местного самоуправления, органов и
учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской
Федерации о ситуациях, создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому
благополучию населения.
7.3.7 Визуальный
контроль
специалистами
за
выполнением
санитарно
противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных
правил, разработкой и реализацией мер, направленных на устранение выявленных
нарушений.
7.4. Номенклатура, объём и периодичность лабораторных исследований и испытаний
определяется с учетом наличия вредных производственных факторов, степени их
влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и
испытания осуществляются с привлечением лаборатории, аккредитованной в
установленном порядке.
7.5. Производственный контроль за качеством пищевой продукции должен
осуществляться в соответствии с настоящей программой ХАССП МОУ Новочарская
СОШ № 2.
7.6. Необходимые изменения, дополнения в Программу вносятся при изменении вида
деятельности, требований законодательства или других существенных изменениях.
7.7. Ответственность за организацию и проведение производственного контроля за
качеством пищевой продукции несет директор и лицо назначенное по приказу.
8. Перечни должностей, подлежащих медицинским осмотрам и санитарногигиеническому обучению.
Учреждение в обязательном порядке обеспечивает прохождение медицинских осмотров
персонала в соответствии с приказом Минздравсоцразвития № 302-н 12.04.11г. и
санитарно- гигиеническое обучение персонала в соответствии со следующими
Перечнями:
 Приложение № 26. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским
осмотрам,
профессионально-гигиенической
подготовке
в
соответствии
с
установленными требованиями.
 Приложение № 27. Перечень подлежащих профессионально-гигиеническому
обучению согласно приказа МЗ РФ №229 от 29.06.02г «О профессиональной
гигиеническойподготовке и аттестации должностных лиц и работников организации»
9. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой
производства, нарушениями, создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию населения:
 Неудовлетворительные результаты производственного лабораторного контроля;
 Получение сообщений об инфекционном, паразитарном заболевании (острая
кишечная инфекция, вирусный гепатит А, трихинеллез и др.), отравлении, связанном с
употреблением изготовленных блюд;
 Отключение электроэнергии на срок более 4-х часов;
 Неисправность сетей водоснабжения;
 Неисправность сетей канализации;
 Неисправность холодильного оборудования.
Мероприятия, предусматривающие безопасность окружающей среды:
1. Утилизация пищевых отходов в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
2. Обеспечение удовлетворительных результатов производственного лабораторного
контроля пищевой продукции посредством соблюдения требований СанПиН 2.3/2.4.3590-

20, принципов ХАССП и технических регламентов Таможенного союза в части,
касающейся образовательных учреждений.
3. Заключение договоров на проведение дератизации и дезинсекции с образовательными
организациями, имеющими лицензии на право деятельности.
4. Заключение договоров с обслуживающей организацией, обеспечивающей исправную
работу внутренних сетей водоснабжения, канализации, электросетей и оборудования,
холодильного оборудования, вывоз и утилизацию мусора.
5. Заключение договоров с организациями здравоохранения по обеспечению
медицинскихосмотров персонала.
6. Заключение договоров ФЛ «ФБУЗ» «Центр гигиены и эпидемиологии» в пгт. Новая
Чара на обеспечения санитарно-гигиенического обучения персонала образовательной
организации
7. Иное.
10. Документация программы ХАССП
Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного контроля
на протяжении всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля процесса в
выделенных контрольных точках, а именно документация ХАССП включает в себя:
11.1. Документация программы ХАССП должна включать:
 политику в области качества и безопасности выпускаемой продукции (Приложение
№28);
 информацию о продукции (сопроводительная документация хранится на складе
образовательной организации);
 информацию о производстве;
 отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов,
результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек, и определению
критических пределов;
 рабочие листы ХАССП;
 процедуры мониторинга;
 процедуры проведения корректирующих действий;
 перечень регистрационно-учетной документации.
11.2. Перечень форм учета и отчетности по вопросам
осуществленияпроизводственного контроля:
1. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
(Приложение №6)
2. Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с отметкой качества
органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий) (Приложения
№11 и №12)
3. Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (Приложение №10)
4. Гигиенический журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в т.ч.
связанных с раздачей пищи) (Приложение №30)
5. Гигиенический журнал (сотрудники) (Приложение №31)
6. Личные медицинские книжки каждого работника
7. Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований
8. Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов,
дератизация, дезинсекция)
9. Журнал учета температуры в холодильниках (Приложение №7)
10. Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских
помещениях.
11. Журнал учета дезинфекции и дератизации (Приложение №24)
12. Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой (Приложение №33)
13. Журнал мониторинга по принципам ХАССП (Приложение №34)

Приложение №2
Перечень оборудования пищеблока МОУ Новочарская СОШ №2
Наименование помещения
Кладовая для овощей и
фруктов
Кладовая для бакалейных
товаров
Овощной цех (первичной
обработки овощей)
Холодный цех

Мясо-рыбный цех

Горячий цех

Моечная для мытья столовой
посуды
Моечная для мытья кухонной
посуды
Моечная для обработки тары
после п\о

Оборудование
Стеллажи, термометры для измерения температуры и влажности
воздуха. Наличие естественной системы вентиляции воздуха. Весы.
Стеллажи, стол для выдачи продуктов, термометры для измерения
температуры и влажности воздуха, наличие естественной системы
вентиляции воздуха .
Производственные столы (3 шт), моечные 1-для мытья яиц и 2-для
мытья овощей., раковина для мытья рук, наличие естественной
системы вентиляции воздуха.
Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературный холодильный шкаф (обеспечивающий возможность соблюдения "товарного соседства"и хранения необходимого
объема пищевых продуктов), универсальный механический привод, крепление с установкой разделочного инвентаря, моечная
ванна дляповторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, раковина для мытья рук.
Производственные столы (для разделки мяса, рыбы, курицы) - не
менее двух, контрольные весы, электромясорубка, моечные
ванны (3 шт.), крепление с установкой разделочного инвентаря,
наличие естественной системы
вентиляции воздуха, раковина для мытья рук.
Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой
продукции), электрическая плита (2 шт.), электропривод для готовой продукции, контрольные весы, мармитная линия, наличие
естественной и принудительной системы вентиляции воздуха,
раковина для мытья рук, раковина для мытья фруктов (1 шт).
Производственный стол, моечные ванны, стеллаж, раковина для
мытья рук, посудомоечная машина
Производственный стол, моечные ванны, стеллаж, раковина для
мытья рук.
Моечная ванна, наличие подводки горячей воды с помощью
гибкого шланга и душевой насадки.

Приложение №4
Журнал регистрации неисправности технологического
и холодильного оборудования
Наименование
неисправного
оборудования

Дата установки
неисправности

1

Принятые меры

2

Дата и час
устранения
неисправности

3

4

Подпись
ответственного
лица

5

Журнал проведения генеральной и влажной уборки помещений
№

Вид уборки

1

Санитарные узлы
промывка полов и инвентаря
чистка зеркал, раковин, очищение унитаза
от налета
Генеральная уборка

2

3

Раздевалки
Промывка очищение
Генеральная уборка
Уборка бытовых помещений, помещение
мойки
промывка полов, протирка пыли,
вынос мусора
Генеральная уборка

4
5

Уборка цеха
Уборка обеденного зала

6

Уборка склада пищевых продуктов

7

Уборка цеха холодных закусок

8

Уборка цеха первичной обработки

Периодичность

ежедневно
2 раза в
неделю
еженедельно
согласно
графика
ежедневно
еженедельно
согласно
графика
ежедневно
еженедельно
согласно
графика
ежедневно
ежедневно,
после каждого
приема пищи
ежедневно
Ежедневно,
согласно
графика

Дата и время проведения
мероприятия

Приложение №6

Дата и час поступления
пищевой продукции

Наименование

Фасовка

Дата выработки

Изготовитель

Поставщик

Количество
поступившей продукции

Номер документа,
подтверждающего
безопасность принятого
продукта

Результаты
органолептической оценки
поступившего
продовольственного сырья
и пищевых продуктов

Условия хранения,
конечный срок реализации

Дата и час фактической
реализации

Подпись ответственного
лица

Примечание (указываются
факты списания, возврата
продуктов)

Журнал бракеража
скоропортящейся пищевой продукции
(по Приложению СанПиН 2.3//2.4.3590-20)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Приложение №7
Журнал учета
температурного режима холодильного оборудования
(по Приложению к СанПиН 2.3/2.4.3590-20)
Наименование
производственного
помещения

Наименование
холодильного
оборудования 1

Месяц/дни: (t в °C)
2

3

4

5

6

Приложение№ 8
Журнал учета
температуры и влажности в складских помещениях
(по приложению к СанПин 2.3/2.4.3590-20)
№п\п

Наименование
складского
помещения

1

Месяц/дни: (t в °C) и влажности%
2
3
4
5

6

Приложение№ 9
Технологическая карта №

81

Наименование
кулинарного
изделия
Наименование сборника
рецептур

Например, Фрикадельки «Петушок»

Наименование сырья

Сборник рецептур технических нормативов, рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания при
общеобразовательны учреждениях
Расчет сырья и полуфабрикатов

Пример технико-технологической карты

1 порция
Цыплята-бройлеры
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масса полуфабриката
Масса готовых
фрикаделек
Масло сливочное
Выход:
Возраст
Технология
приготовления

Брутто, г
220/242
16/17,6
24/ 26,4

Нетто, гр
74/81,4
16/17,6
24/ 26,4
116/ 127,6
100/ 100

5/ 5,5

5/ 5,5
100/ 110

100 порций
Брутто, гр
Нетто, гр
22000/24200
7400/8140
1600/1760
1600/1760
2400/ 2640
2400/ 2640
11600/12760
10000/ 1100
500/ 550

500/ 550
10 000/ 11 00

7-11 лет/ 12 лет и
старше
Из котлетной массы формую изделия в виде шариков и припускают в
небольшом количество в течении 10-12 минут или варят на пару в течении
15-20 минут. Подают по 1-2 шт на порцию, поливают сливочным маслом, с
гарниром.

Требования к качеству
Внешний вид
Изделия округлой формы, поверхность и края ровные без трещин
Цвет
Поверхности в разрезе-от светло-серого до серого
Консистенция
Мягкая, сочная, однородная
Запах
Вареного куриного мяса с ароматом сливочного масла
Вкус
Вареной курицы, умеренно-соленый
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1
порцию
Белки
12,34/ 13/72
Са
43,57/ 48,42
Жиры
17,87/ 19,86
Мg
12,97/ 14,42
Углеводы
7,29/ 8,10
Fе
1,02/ 1,14
Энергетическая ценность
244/ 272
С
0,92/ 1,02

Приложение № 10

Дата

Наименование
препарата

Наименование
блюда

Количество
питающихся

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд

1

2

3

4

Общее
количество
внесенного
витаминного
препарата
(гр)
5

Время внесения
Время Примечание
препарата или
приема
приготовления
блюда
витаминизирован
ного блюда

6

7

8

Приложение № 11

Время снятия бракеража

Наименование готового блюда

1

2

3

Результат органолептической
оценки качества готовых блюд

Дата и час изготовления блюда

Журнал бракеража готовой пищевой продукции
(по Приложению N 4 СанПиН2.3/2.4.3590-20)
Разрешение
к реализации
блюда,
кулинарного
изделия

Подписи членов
бракеражной
комиссии

Результаты
взвешивания
порционных
блюд

Примечание
(указываются
факты
запрещения к
реализации
готовой
продукции

5

6

7

8

4

Приложение №12
Органолептическая оценка готовой пищевой продукции
(разработана специально для Журнала бракеража готовой пищевой
продукции)
Оценка качества блюд и
готовых кулинарных изделий:
«отлично»
«хорошо»
«удовлетворительно»
«неудовлетворительно»(брак)

При каких условиях
Соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и
консистенции, утвержденной рецептуре и другим
показателям, предусмотренным требованиям.
Имеется один незначительный дефект (недосолен, не
доведен до нужного цвета и др.)
Имеются отклонения от требований кулинарии, но
пригодны для реализации без переработки.
Имеются следующие недостатки: посторонний,
несвойственный изделиям вкус и запах, резко
пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные,
недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму,
имеющие несвойственную консистенцию, другие
признаки, порочащие блюда и изделия.

Приложение №13
Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации
питания детей (по Приложение N 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20)
1 Пищевая продукция без маркировки и(или) с истекшими сроками годности и (или)
признаками недоброкачественности.
2 Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов.
3 Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие
ветеринарно санитарную экспертизу
4 Субпродукты, кроме говяжьей печени, языка, сердца,
5 Непотрошеная птица
6 Мясо диких животных.
7 Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8.Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств,
неблагополучных по сальмонеллёзу.
9 Консервы с нарушением герметичности банок, бамбажные, «хлопуши», банки с
ржавчиной деформированные.
10 Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или
зараженныеамбарными вредителями.
11 Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовителя.
12 Кремовые кондитерские изделия (пирожные торты)
13 Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы ;рулеты из мякоти голов, кровяные
иливерные колбасы, заливные блюда, студни, фаршмаг из сельди.
14 Макароны по-флотски(с фаршем), макароны с рубленным яйцом.
15 Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без
термической обработки.
16 Простокваша «самоквас».
17 Грибы и продукты (кулинарные изделия ), из них приготовленные 18 Квас
19 Соки концентрированные диффузионные
20 Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по
заболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не
прошедшая первичнуюобработку и пастеризацию.
21 Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22 Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы(кроме) соленой, не прошедших
тепловуюобработку.
23 Масло растительное, пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24 Жареная во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
25 Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный и, черный).
26 Острые соусы, кетчупы, майонез.
27 Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус
28 Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29.Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры
29 30 Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31 Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32 Молочная продукция и мороженое на основе растительных
жиров.
34 Кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5% 35
Карамель, в том числе леденцовая.
36 Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово - ягодного сырья.
37 Окрошки и холодные супы.
38 Яичница-глазунья.
39 Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40 Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого
приготовления.
41 Картофельные и кукурузные чипсы
42 Изделия из рубленного мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные
вусловиях палаточного лагеря

43 Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности
44 Молоко и молочные напитки, стерилизованные менее 2,5% и более 3,2% жирности.
45 Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через
буфет
Приложение №15
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для
использования в питании детей
(по Приложение N 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Мясо и мясопродукты:
- говядина I категории,
- телятина,
- нежирные сорта свинины и баранины;
- мясо птицы охлажденное (курица, индейка),
- мясо кролика,
- сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы, субпродукты говяжьи (печень, язык,
сердце). Рыба и рыбопродукты - треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная
рыба, судак, морепродукты.
Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.
Молоко и молочные продукты:
- молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное; - сгущенное молоко
(цельное и с сахаром).
- творог не более 9% жирности - после термической обработки; творог и творожные
изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;
- сыр неострых сортов (твердый, полутвердый,)
- сметана - после термической обработки;
- кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, бифидок, кефир, йогурты,
простокваша; не менее 2,53% жирности Пищевые жиры:
- сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности); - растительное масло (подсолнечное) –
маргарин ограниченно для выпечки.
Кондитерские изделия:
- зефир, пастила, мармелад;
- шоколад и шоколадные конфеты - не чаще одного раза в неделю;
- галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным
количеством пищевых ароматизаторов и красителей);
- пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема); - джемы, варенье, повидло, мед промышленного выпуска.
Овощи:
- овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста
цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты,
перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с
учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель,
шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные,
томатнаяпаста, томат-пюре;
- овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста
цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий,
кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль
стручковая.
Фрукты:
- яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды,(в том числе
быстрозамороженные);
- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной гереносимости
- тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава)
- с учетом индивидуальной переносимости;
- сухофрукты.

Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.
Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.
Соки и напитки:
- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска
(осветленные и с мякотью);
- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
- витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и
искусственных пищевых добавок;
- кофе (суррогатный), какао, чай.
Консервы:
- говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления
первыхблюд);
- компоты, фрукты дольками;
- баклажанная и кабачковая икра для детского питания;
- зеленый горошек;
- кукуруза сахарная;
- фасоль стручковая консервированная;
- томаты и огурцы соленые, консервированные без добавления уксуса
Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы,
макаронные изделия - все виды без ограничения.
Соль поваренная йодированная - в эндемичных по содержанию йода районах.

Приложение №16
Требования к перевозке и приему
пищевых продуктов в образовательных организациях
1. Транспортировка пищевых продуктов проводится в условиях,
обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.
Доставка пищевых продуктов осуществляется специально выделенным дляперевозки
пищевых продуктов транспортом. Допускается использование одного транспортного
средства для перевозки
разных групп пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной
обработки транспорта с применением дезинфицирующих средствлибо при условии
использования транспортного средства с кузовом,
разделенным на изолированные отсеки, либо с использованием контейнеров скрышками, для
раздельного размещения сырья и готовых пищевых продуктов.
2. Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся охлаждаемым или
изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение установленных
температурных режимов хранения, либо в изотермических контейнерах.
3. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов должны
содержаться в чистоте, а их использование обеспечить условия, исключающиезагрязнение и
изменение органолептических свойств пищевых продуктов.
Транспортных средства должны подвергаться регулярной очистке, мойке,
дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения
транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения
продукции.
4. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути
следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны использовать специальную
одежду (халат, рукавицы), иметь личную медицинскую книжку установленного образца с
отметками о результатах медицинских осмотров, втом числе лабораторных обследований,
и отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки.
Приложение №17
График посещения столовой
Директор школы:
Приказ № - од от

Утверждаю:
/
/
года

График приема пищи в школьной столовой
Время

Завтрак 08.55ч, 09.45ч, 10.45ч,11.45
Обед 12.40ч, 13.45

Классы

1-3кл, 4-5кл,6-7кл,8-11кл
8-11 классы+ льготники

Приложение №18
Журнал общественного контроля за организацией питания
Дата

Время
1

2

ФИО

Объекты
3

4

Выводы
5

Рекомендации
6

Приложение №19
Проведение процедуры мониторинга и корректирующих действий
Внутренний мониторинг питания

Внешний мониторинг питания
(проводиться
родительским советом, либо родителем
(законным представителем)
Ежедневно: путем контроля на электронном
носителе

Ежедневно: (бракеражная комиссия)
-осмотр внешнего вида блюда
- консистенции
- органолептическая оценка (вкус, цвет, запах)
1 раз в неделю: (рабочая группа ХАССП)
проводит:
осмотр внешнего вида блюда
- консистенции
- соотношение с ТТК
- органолептическая оценка (вкус, цвет, запах)
- оценку по взвешиванию, подаче блюда,
приему пищи обучающимся.

1 раз в неделю:
-осмотр внешнего вида блюда
- консистенции
- соотношение с ТТК
- органолептическая оценка (вкус, цвет,
запах)
- оценку по взвешиванию, подаче блюда,
приему пищи обучающимся

Приложение №21
Рекомендуемый объём и периодичность проведения лабораторных и
инструментальных исследований в организациях питания образовательных
учреждений
Вид
исследований
Микробиологические
исследования
проб готовых блюд на
соответствие
требованиям
санитарного
законодательства
Калорийность, выход
блюд и
соответствие
химического состава
Контроль проводимой
витаминизации блюд
Микробиологические
исследования
смывов на наличие
санитарнопоказательной
микрофлоры
(БГКП)
Микробиологические
исследования
смывов на наличие
возбудителей
иерсиниозов

Объект
исследования
(обследования)
Салаты, сладкие
блюда, напитки,
вторые блюда,
соусы, творожные,
яичные, овощные
блюда

Количеств
о неменее

Кратность нереже

2-3
блюда
исследуе
мого
приема
пищи

1 раз в квартал

Суточный рацион
питания

1

1 раз в год

Третьи блюда

1блюдо

2 раза в год

10 смывов
Объекты
производствен
ного
окружения,
руки и
спецодежда персонала
Оборудова
ние,
инвентарь
в
овощехранилищ
ах и складах
хранения
овощей, цехе
обработки овощей.

5-10 смывов

1 раз в год

1 раз в год

Исследования смывов
на
наличие яиц
гельминтов
Исследования
питьевой воды на
соответствие
требованиям
санитарных норм,
правил
и гигиенических
нормативов
по химическим и
микробиологическим
показателям
Исследование
параметров
микроклимата
производственных
помещений
Исследование уровня
искусственной
освещенности в
производственных
помещениях
Исследования уровня
шума в
производственных
помещениях

Оборудование,инвент 10 смывов
арь,тара,руки,спецоде
жда персонала, сырые
пищевые продукты
(рыба, мясо, зелень)
2 пробы
Питьевая вода из
разводящей сети
помещений:
моечныхстоловой
и кухонной
посуды; цехах:
овощном,
холодном,
горячем,
доготовочном
(выборочно)
Рабочее место
2

1 раз в год

Рабочее место

2

1 раз в год в темное
времясуток

Рабочее место

2

1 раз в год, а также
после реконструкции
систем вентиляции, ремонта
оборудования,
являющегося источником
шума

По химическим
показателям- 1раз в
год, Микробиологи
ческим показателям- 2
раза в год

2 раза в год(в холодный
и теплый период)

Приложение №22
Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции
№ п/п

Дата
проведения
уборки

Наименование
объекта
подлежащего
дезинфекции

Площадь

Приложение №23
График генеральной и влажной уборки пищеблока
Наименование
помещения
Цех первичной
обработки
Горячий цех
Обеденный зал
Бытовые
помещения и
помещения мойки
Раздевалки

Вид уборки

Периодичность, время

Ежедневная
Генеральная
Ежедневная
Генеральная
Ежедневная
Генеральная
Ежедневная
Генеральная

15:00 и по мере загрязнения
15:00 еженедельно, каждая пятница
15:00 и по мере загрязнения
15:00 еженедельно, каждая пятница
После каждого приема пищи и в конце
рабочего дня 15:00
15:00 еженедельно, каждая пятница
15:00 и по мере загрязнения
15:00 еженедельно, каждая пятница

Ежедневная

15:00

Лицо проводимое
уборку

Приложение № 24

1

2

3

4

5

Роспись
ответственного
за выполнение
работ

Количество
Израсходованного
препарата

Концентрация

Наименование
Дезинфицирующе
го средства

Площадь

Наименование
объекта,
подлежащего
дезинфекции

Дата
проведения

Журнал учета дезинфекции и дератизации

6

7

Приложение № 25

Перечень мероприятий по контролю за соблюдением санитарных правил
№
п/п

Наименование мероприятия

1
1
1.1

2
Входной контроль поступающего сырья:
Контроль за наличием необходимой сопроводительной
документации
Проверка органолептических показателей
Контроль за условиями хранения и сроками годности
Контроль за соблюдением параметров технологического процесса в
соответствии с технологическими инструкциями

1.2
2
3

4
4.1
5

6
7
8
9
10
11
12
13
14

15
16

Контроль качества готовой продукции:
Органолептические показатели
Контроль обеспечения поточности технологических процессов и
раздельных зон для сырья и готовых продуктов при производстве,
хранении и реализации пищевых продуктов
Соблюдение технологий изготовления продукции в соответствии с
установленными требованиями
Санитарно-техническое состояние помещений, водопроводноканализационной системы, системы вентиляции, энергосбережения
Наличие запаса моющих и дезинфицирующих средств
Наличия и использования инструкций по приготовлению растворов
моющих и дезинфицирующих средств
Своевременность и качество проведения санитарной обработки на
предприятии
Проведение генеральных уборок и санитарных дней.
Целостность ламп, плафонов, термометров
Проведение измерений параметра микроклимата (температура,
влажность)
Проведение противогриппозных мероприятий: соблюдение
температурного режима в производственных и административных
помещениях проведение вакцинации против гриппа сотрудников
Обеспечение выдачи специальной одежды и средств защиты.
Контроль за своевременным прохождением сотрудниками:
гигиенической подготовки, аттестации, медицинских осмотров

Периодичность
производственног
оконтроля
3
При поступлении
Каждая партия
Ежедневно
Каждый технологический цикл производства
Каждая партия
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
По графику
Постоянно
Ежедневно
Постоянно
Постоянно
При поступлении и в
соответствии с
требованиями
СанПин

17
18
19

20

21
22

Контроль за организацией стирки специальной одежды
Контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками
предприятия
Выявление сотрудников с гнойничковыми заболеваниями кожи,
инфекционными заболеваниями, отстранение их от работы,
направление на лечение
Контроль за проведением дератизации и дезинсекции;
-отсутствие грызунов
-отсутствие членистоногих
Контроль за обращением отходов, в том числе соблюдением
условий сбора, накопления и утилизации отходов производства.
Контроль за ведением учетной документации

Постоянно
Постоянно
Постоянно

1 раз в месяц
2 раза в месяц
Постоянно
Постоянно
Приложение №26

Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам
Повар 1 ед
Наименование осмотров,
обследований
Осмотр терапевтом
Осмотр дерматовенеролога
Осмотр оториноларингологом
Осмотр стоматологом
Осмотр психиатром
Осмотр наркологом
Осмотр инфекционистом
Исследование крови на сифилис
Исследование на носительство
кишечных инфекций и
серологическое исследование на
брюшной тиф
Ренгенография грудной клетки
Исследование на гельминтозы
Мазок из зева и носа на наличие
патогенного стафилококка
Мазки на гонорею
Осмотр акушером-гинекологом
Клинический анализ крови
Клинический анализ мочи
Электрокардиография
Биохимический скрининг
Маммографию или УЗИ
молочных желез
Исследование на носительство
кишечных инфекций

Кратность обследований
При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
По рекомендации врачей специалистов
При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год

При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год
Не реже 1 раз в год
Не реже 1 раз в год
Не реже 1 раз в год
Не реже 1 раз в год
Не реже 1 раз в год
Женщины в возрасте старше 40 лет 1 раз в 2 года
При поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год

Приложение №27
Перечень подлежащих профессионально-гигиеническому обучению
(Согласно Сан.Пин2.3/2.4.3590-20)
Перечень должностей,
работников подлежащей
прохождению гигиенического обучения
1
Повар

Количество

2
4

Периодичность прохождения

3
При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год.

Приложение №28
Журнал учета результатов медицинских осмотров работников
(в т.ч. связанных с раздачей пищи)
Ф.И.О.
работника

N
п/п

Должность

Дата
Медицинское Дата
прохождения заключение
следующего
медицинского
медицинского
осмотра
осмотра

Приложение №29
Журнал контроля санитарного состояния пищеблока и кладовой
Месяц
Наименование мероприятия
1. Санитарно-гигиенические
состояние кладовой
2. Санитарно-гигиеническое
состояние пищеблока
3. Нормы закладки сырой
продукции
4. Бракераж готовой продукции
5.Соответствие технологии
приготовления блюд
6. Нормы выдачи готовых блюд
7. Соблюдение режима выдачи
пищи
8. Контроль качества мытья
оборудования и посуды на
пищеблоке
9. Соблюдение графика
генеральной уборки

- не закрашенные знаки - полностью соответствует требованиям
-частично закрашенные знаки – частично соответствует (небольшие нарушения);
-полностью закрашенные знаки – не соответствует требованиям.
Приложение №30
Журнал мониторинга по принципам ХАССП
Контроль сопроводительной документации поступающих пищевых продуктов
Журнал общественного контроля за организацией питания (Приложение №35)
Мониторинг
журналов
контроля
ответственными
лицами по
приказу
Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на
пищеблок (Приложение №7)
Контроль санитарно-гигиенического состояния кладовой. Журнал контроля
санитарного состояния пищеблоки и кладовой (Приложение №33)
Контроль санитарно-гигиенического состояния пищеблока. Журнал
мониторинга по принципам ХАССП (Приложение №34)

Журнал бракеража готовой пищевой продукции (с отметкой качества
органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий)
(Приложения №11 и №12)
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (Приложение№10)
Журнал учета лабораторного контроля пищевой продукции (Приложение №20)
Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований. Контроль сроков
проведения лабораторного контроля пищевых продуктов.
Журнал учета результатов медицинских осмотров работников
(в т.ч. связанных с раздачей пищи) (Приложение №30)
Гигиенический журнал (Приложение №31)
Журнал проведения влажной и генеральной уборки ( Приложение №23)
Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе (Приложение
№32)
Журнал учета температуры в холодильниках (Приложение №7)
Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях
(Приложение №8).
Журнал учета дезинфекции и дератизации (Приложение №24.)
Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов,
дератизация, дезинсекция)

Приложение №31
Требования к составлению меню для организации питания
детей разного возраста
1. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных
пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 1.
Таблица 1
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых
Веществах(суточная) для детей возрастных групп
Наименование
Энергия (ккал)
Белок, г
Жиры в т.ч. животный
Углеводы
Витамин С
Витамин B1
Витамин B2
Витамин А(реет.экв/сут)
Витамин D
Кальций
Фосфор
Магний
Железо
Калий
Йод
Селен
Фтор

7-11 лет
2350
77
79
335
60
1,2
1,4
700
10
1100
1100
250
12
1100
0,1
0,03
3

12 лет и старше
2720
90
72
383
70
1,4
1,6
900
10
1200
1200
300
18
1200
0,1
0,05
4

Примечание:
1. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий
определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным
оборудованием.
2. Питание должно быть организовано посредством реализации основного

(организованного) меню, включающего горячее питание, дополнительного питания, а
также индивидуального меню утвержденного руководителем образовательной
организации, рассчитанного не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических
потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и
рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей в
образовательных организациях. (Приложение №35)
При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности
питания населения и состояние здоровья детей, а также в соответствии с рекомендуемым
ассортиментом основных пищевых продуктов для использования в питании детей в
образовательных организациях.
3. При составлении основного меню следует руководствоваться распределением
энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам
пищис учетом таблицы 2.
Таблица 2
Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в %
Завтрак
Обед

7-11 лет
20-25%
20-25%

12 лет и старше
20-25%
20-25%

4. Примерное меню должно содержать информацию в соответствии с Приложением №37.
Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий
в соответствии со сборниками рецептур для детского питания. Наименования блюд и
кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их
наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Повторение одних и
тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не
допускается.
Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими
картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготовления блюд и
кулинарных изделий.
Технологические карты должны быть оформлены согласно Приложению №9.
Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню.
5. Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные
блюда и др.), закуски (бутерброда или салата и т. п) и горячего напитка. Обед должен
включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп),
второе блюдо из мяса, рыбы или птицы, гарнир, напиток (компот или кисель). Полдник
включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или
кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача или крупяных запеканок и
блюд. Суммарные объемы блюд по приемам пищи должны соответствовать таблице 3
Таблица 3
Суммарные объёмы блюд по приёмам пищи (в граммах)
Возраст детей
С 7-11 лет
С 12 лет и старше

Завтрак
500
550

Обед
700
800

Полдник
300
350

6. В образовательной организации, функционирующей в до 6 и более часов, основным
меню должно быть предусмотрено ежедневное использование в питании детей: молока,
кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп,
сливочного и растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана,
птица, сыр, яйцо, соки и другие) включаются 2 - 3 раза в неделю.

7. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного
сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу
продукты в соответствии с таблицей замены продуктов по белкам и углеводам (см.
СанПиН).
При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки,
быстрозамороженные овощи и фрукты.
8. На основании утвержденного основного меню ежедневно составляется меню
приготавливаемых блюд, с указанием выхода блюд, энергетической ценности, №
рецептуры для детей разного возраста. Допускается составление (представление) меню в
электронном виде, а также с вывешиванием его в свободном доступе. Рекомендуется для
заказа продуктов с учетом принятой логистики организации питания образовательной
организации составлять меню-требование.
9. В образовательных организациях для детей с хроническими заболеваниями
(сахарный диабет, пищевая аллергия), питание детей должно быть организовано в
соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с
соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню.
10. Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей в
образовательнойорганизации (завтрак или обед, или завтрак и обед, или полдник).
Приложение №32
Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров,
гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала
1. Персонал образовательных организаций проходит предварительные, при поступлении
на работу, и периодические медицинские осмотры, в установленном порядке;
аттестациюна знание настоящих санитарных норм и правил не реже 1 раза в год.
Неаттестованный персонал образовательных организаций проходит повторное
гигиеническое воспитание иобучение с последующей переаттестацией.
2. Каждый работник образовательных организаций должен иметь личную медицинскую
книжку, в которую должны быть внесены результаты медицинских обследований и
лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных
заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и
аттестации, допуск к работе.
При отсутствии сведений о профилактических прививках работники, поступающие
в образовательные организации, должны быть привиты в соответствии с национальным
календарем профилактических прививок.
3. Ежедневно перед началом работы проводится осмотр работников, связанных с
приготовлением и раздачей пищи. Результаты осмотра заносятся в гигиенический журнал
(Приложение №31).
Не допускаются к работе на пищеблоке лица с ангинами, катаральными явлениями
верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями рук, заболевшие или при
подозрении на инфекционные заболевания.
При наличии у работников пищеблока порезов, ожогов они могут быть допущены к
работе при условии их работы в перчатках.
4. Персонал образовательных организаций должен соблюдать правила личной гигиены:
приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор
и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды, коротко стричь ногти.
5. Работники пищеблока должны быть обеспечены специальной одеждой, не менее трех
комплектов на 1 человека. Специальная одежда должна храниться в отдельном шкафу.
Недопускается совместное хранение в одном шкафу спецодежды и личных вещей.
Работники пищеблока не должны во время работы носить кольца, серьги, принимать
пищу и курить на рабочем месте.

6. Перед входом в туалетную комнату персонал должен снимать спецодежду, либо иметь
дежурный халат, и после посещения тщательно мыть руки с мылом.
Приложение № 33
Требования к соблюдению санитарных правил
1. Руководитель образовательной организации является ответственным лицом за
организацию и полноту выполнения настоящих санитарных правил, в том числе
обеспечивает:
 наличие текста настоящих санитарных правил в организации и доведение содержания
правил до работников образовательной организации;
 выполнение требований санитарных правил всеми работниками образовательной
организации;
 необходимые условия для соблюдения санитарных правил;
 прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья,
прошедшихпрофессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
 наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
 своевременное прохождение работниками образовательной организации
периодических медицинских обследований, гигиенического воспитания и обучения;
 организацию мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
 исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования
образовательной организации.
2. Медицинский персонал образовательных организаций (в т.ч., работающий на базе
учреждений здравоохранения) осуществляет повседневный контроль за соблюдением
требований санитарных правил.
3. За нарушение санитарного законодательства руководитель образовательных
организаций, а также должностные лица, нарушившие требования настоящих санитарных
правил, несут ответственность в порядке, установленном законодательством РФ.
Приложение № 34
Меню приготавливаемых блюд (согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20)
№
рецептуры

Прием
Наименование Вес
пищи
блюда
блюда
Завтрак
ИТОГО за завтрак
Обед
ИТОГО за обед
Полдник
ИТОГО за полдник
ИТОГО за день

Пищевые вещества
Белки
Жиры Углеводы

Энергетическая
ценность

Приложение №35

Требования к санитарному содержанию помещений
образовательной организации (пищеблок)
1. Внутренняя отделка производственных помещений выполнена из материалов,
позволяющих проводить ежедневную уборку.
2. Все помещения убираются влажным способом с применением моющих
идезинфицирующих средств
3.Влажная уборка в обеденном зале, проводится после каждого приема пищи.
 обеденные столы промываются раствором моющих и дезинфицирующих средств
 для проведения уборки используется специально выделенная и промаркированная
тара для чистой и использованной ветоши.
4. Для уборки производственных помещений выделен специальный промаркированный
инвентарь. 5.

Санитарно-техническое оборудование ежедневно обеззараживаются независимо от
эпидемиологической ситуации. Сидения на унитазах ручки сливных бачков и ручки
дверей моются теплой водой с мылом или иным моющим средством, безвредным для
здоровья человека, ежедневно.
6. Генеральная уборка всех помещений и оборудования проводится каждую пятницу,
согласно графика.
7. При неблагоприятной эпидемиологической ситуации в образовательной организации,
вцелях предупреждения распространения инфекции, проводятся дополнительные
мероприятия в соответствии с требованиями санитарных правил.
При регистрации случаев инфекционных заболеваний проводятся противоэпидемические
мероприятия персоналом образовательной организации.
8. При регистрации случаев инфекционных заболеваний проводятся санитарнопротивоэпидемические (профилактические) мероприятия в соответствии с санитарным
законодательством Российской Федерации.
9. В теплое время года окна и двери пищеблока оснащены сетками.
10. Решетки вытяжных вентиляционных систем должны быть открыты. По мере
загрязнения их очищают от пыли. Очистка шахт вытяжной вентиляции проводится по
мере загрязнения.
11. Все виды ремонтных работ не допускается проводить при функционировании
организации в присутствии детей.
12. В дошкольной образовательной организации должны проводиться мероприятия,
исключающие проникновение насекомых и грызунов. При их обнаружении в
течениесуток должны быть организованы и проведены мероприятия по дезинсекции
и
дератизации в соответствии с требованиями к проведению дезинфекционных и
дератизационных мероприятий.
Приложение № 36
Основные гигиенические и противоэпидемические
мероприятия, проводимые медицинским персоналом
в образовательной организации (пищеблок)
1. В целях профилактики возникновения и распространения инфекционных заболеваний и
пищевых отравлений медицинский работник проводит:
 медицинские осмотры сотрудников (на гнойничковые заболевания кожи) перед
началом работы, с целью выявления больных. В случае обнаружения, их отстраняют
отработы, результаты осмотра заносят в специальный журнал;
 работу по организации профилактических осмотров сотрудников и проведение
профилактических прививок;
 информирование руководителей учреждения, сообщение в территориальные
учреждения здравоохранения о случае инфекционных и паразитарных заболеваний среди
воспитанников и персонала учреждения в течение 2 часов после установления диагноза;
 систематический контроль за санитарным состоянием и содержанием территории и
всех помещений, соблюдением правил личной гигиены персоналом;
 организацию и контроль за проведением профилактических и санитарнопротивоэпидемических мероприятий,
 работу по организации и проведению профилактической и текущей дезинфекции, а
также контроль за полнотой ее проведения;
 работу с персоналом и детьми по формированию здорового питания (организация
"дней здоровья", игр, викторин и другие);
 контроль за пищеблоком и питанием детей;
 ведение медицинской документации;
 контроль за поступающим сырьем и продуктами питания;
 проведение бракеража готовой продукции;

 проведение дополнительной витаминизации
 контроль за соблюдением личной гигиены сотрудниками.
2. В целях профилактики контагиозных гельминтозов (энтеробиоза и гименолепидоза) в
образовательной организации осуществляются мероприятия по предупреждению
передачи возбудителя и оздоровлению источников инвазии.
2.1. Выявление инвазированных контагиозных гельминтозами осуществляется
одновременным однократным обследованием всех сотрудников образовательной
организации один раз в год.